1-    Thành phần thực phẩm

-    Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước.  

-     Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô.

+ Sự hư hỏng của thực phẩm do:

·        Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm

·        Nhiễm vi khuẩn

·        Nhiễm nấm men, nấm mốc 

2-    Độ acid (PH)

- Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5

- Khoảng thuận lợi: 4,6 – 9,0 

3-    Nhiệt độ

- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C

- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C  và 45 - 60°C

-  Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C

-  Khoảng nhiệt độ  ngừng  phát triển (ngủ đông): < 0°C

-  Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C

-  Nhiệt  độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị huỷ.

-  Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng cua đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C  v2 4 ngày ở 7,5°C.

-  Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C 

4-     Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: càng ngắn với các điều kiện  lý tưởng; càng dài với các điều kiện bất lợi.

5-     Oxy : Có lợi chohầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thê phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí. 

6-    Độ ẩm :

- Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thê sử dụng để phát triển  (Aw) > 0,85; nước đá không có hoạt độ nước.

- Độ ẩm thấp: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà khác nhau.